5 janvier 2014

Galette des Rois de Philippe Conticini

 Pour cette nouvelle année, j'ai voulu faire un effort et faire ma propre pâte feuilletée pour ma galette des rois.
J'ai donc suivi la recette de Philippe Conticini tirée du son livre "Sensations". Même si ma pâte n'a pas bien feuilleté et monté, la galette était néanmoins très bonne et moelleuse. Il vaut mieux préparer la pâte la veille car le temps de repos est extrêmement long.






Ingrédients 

  • 200 g de feuilletage classique
  • 300 g de crème frangipane
  • 1 jaune d'œuf mélangé à 1 œuf entier pour la dorure
Pour 200g de feuilletage classique
  • 60 g de farine T45
  • 40 g de farine T55
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande 
  • 15 g de beurre doux
  • entre 40 et 50 g d'eau très froide (selon le taux d'humidité de la farine)
  • 80 g de beurre doux pour le tourage

Dans le bol d'un robot, mélanger avec la feuille à vitesse lente et dans l'ordre,40g d'eau avec les 15 g de beurre fondu, puis ajouter les farines et la fleur de sel.
Une fois tous ces ingrédients amalgamés, stopper le pétrissage et vérifier à la main que la pâte soit à la fois souple et ferme. Si elle manque d'humidité, ajouter un peu d'eau froide dans le fond du bol et pétrir à nouveau rapidement pour qu'au final, la pâte soit assez ferme tout en gardant sa souplesse.

Sortir la pâte du bol, en faire une boule et inciser le dessus en croix à l'aide d'un couteau. L'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 h.

Sortir la pâte et les 80 g de beurre du réfrigérateur 10 min avant de les travailler.

Abaisser la boule de pâte, du centre vers l'extérieur de chaque quartier jusqu'à obtenir un carré.
Abaisser le beurre à l'aide du rouleau de manière à obtenir également un carré.
Placer celui-ci au centre du carré de pâte et recouvrez-le des 4 coins de pâtes de façon à ce que tout le beurre soit entièrement recouvert.
Avec un rouleau, tapoter légèrement l'ensemble pour aplatir la pâte avant de l'abaisser de manière à obtenir un rectangle de pâte.

Plier la pâte en 3 à la manière d'un portefeuille et faire pivoter l'ensemble d'1/4 de tour et étaler à nouveau au rouleau jusqu'à obtention d'un nouveau rectangle de pâte de même dimension qu'avant le pliage.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2h.
Procéder à l'identique pour un second tour, envelopper à nouveau la pâte dans le film et laisser à nouveau reposer 2h au frais. 
Réaliser un dernier tour à l'identique des 2 premiers, emballer la pâte et remettre au frais pour 3h avant de pouvoir l'utiliser et la faire cuire. C'est pour cela qu'il est préférable de préparer sa pâte la veille, à moins de commencer très tôt le matin !


Pour 300 g de frangipane
  • 200 g de crème d'amande *
  • 100 g de crème pâtissière **
  • 20 g de rhum
  • 1 pincée de fleur de sel

* 200 g de crème d'amande
  • 45 g de beurre
  • 45 g de poudre d'amande
  • 45 g de sucre glace
  • 1 œuf moyen

Sortir le beurre à l'avance et battre le beurre pommade très mou avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et mélanger à nouveau.
Quand le mélange est bien homogène, ajouter l'œuf.
Bien émulsionner la crème afin d'y incorporer de l'air afin de la rendre plus aérienne.

** 100 g de crème pâtissière
  • 10 cl de lait demi-écrémé
  • 9 g de farine
  • 8 g de sucre semoule
  • 1 jaune d'œuf
  • 1/2 gousse de vanille
Faire bouillir le lait avec la vanille puis retirer du feu et laisser infuser pendant 15 min.
Pendant ce temps, blanchir le jaune d'œuf et le sucre semoule.
Une fois le sucre dissous, ajouter la farine et bien mélanger.
Verser la moitié du lait duquel on aura retiré la gousse, mélanger et verser le mélange obtenu dans la casserole contenant le reste du lait.
Faire épaissir pendant 2 minutes sans cesser de remuer, puis verser la crème dans un plat en recouvrant la crème avec du film alimentaire posé directement au contact de la crème pour éviter à cette dernière de croûter et la laisser au frais pendant 1 heure.

Pour réaliser la frangipane, mélanger au robot la crème d'amande et la crème pâtissière à vitesse lente.
Ajouter la fleur de sel puis le rhum petit à petit.
Fouetter l'ensemble rapidement pendant encore quelques secondes, la frangipane est prête.



Montage de la galette


Après avoir découpé 2 disques dans la pâte feuilletée abaissée sur 3mm, retourner l'un des disques pour le fond (le feuilletage montera ainsi bien droit).
Badigeonner la pâte du mélange pour la dorure ( pour une cuisson homogène du feuilletage) en prenant garde de s'arrêter à 0,5 cm de la bordure pour ne pas coller les bords sans quoi la pâte ne montera pas.

Garnir le centre de frangipane en s'arrêtant à 1,5 cm du bord. La crème doit être bien concentrée au centre et ne surtout pas dépasser en périphérie.
Recouvrir du second disque de pâte lui aussi retourné. 
Appliquer légèrement les doigts sur le pourtour de la pâte feuilletée supérieure  sans jamais écraser les bords de la pâte. Si les bords sont collés, les feuillets de pâte de pourront pas se décoller les uns des autres au moment de la cuisson et ainsi donner le volume à la pâte.

Chiqueter les bords à l'aide du côté non coupant d'un couteau, en cisaillant légèrement la pâte. Faire de même sur le disque supérieur en réalisant des arcs de cercle ou le décors selon l'envie. 
Percer à 5 endroits différents (dont le sommet) pour laisser échapper la vapeur.
Dorer la galette puis mettre au frais pendant 45 min. 
Re-dorer la galette désormais froide pour que le lustrage tienne mieux.



Préchauffer le four à 180°Cet enfourner pour 30 à 35min.
Sortir la galette et saupoudrer de sucre glace puis enfourner de nouveau à 250 °C 1 min maxi (sous peine de brûler la galette) afin de la glacer.


Une recette assez longue à cause de la réalisation de la pâte. J'ai commis quelques erreurs, certaines d'inattention, d'autres de débutante. J'ai par exemple complètement oublié de badigeonner le fond de la pâte de dorure ou encore trop soudé les bords comme on peut le constater ci-dessous. Les feuillets ne se sont donc pas élevés, d'où une certaine déception compte tenu du temps passé à réaliser la pâte. Heureusement à la découpe, j'ai quand même pu constater quelques feuillets ! Reste maintenant à s'entraîner à en refaire afin de maîtriser la technique.
 



Sur ce, bonne année 2014 et meilleurs vœux (tiens, j'aurai peut-être dû commencer ce billet par ces mots! :D).