7 janvier 2014

Brownie noir et noix de pécan de Philippe Conticini

J'ai goûté cette tuerie un jour et depuis ma foi dans le chocolat n'en a été que renforcée ! Ce brownie est divin et je remercie Ena (vous pouvez consulter son blog ici) de me l'avoir fait découvrir. J'ai longtemps hésité avant de me lancer dans la réalisation de ce brownie car j'avais peur de décevoir mes papilles. Cette recette est tirée elle aussi du livre "Sensations" de Philippe Conticini. Si vous passez d'ailleurs à Paris, allez faire un tour à la Pâtisserie des Rêves et régalez vous (surtout testez le Paris-Brest! <3 ).





J'ai donc suivi la recette donnée par Morgane a quelques petites exceptions près (notées en rouge).

Ingrédients

Noix de Pécan caramélisées

  • 100 g de sucre (150 g de sucre)
  • 25 g d’eau (30 g d'eau)
  • 150 g de Noix de Pécan (200 g de noix de pécan)
Streusel cacao

  • 25 g de farine T45
  • 25 g de sucre cassonnade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 33 g de poudre de noisette (j'ai utilisé de la poudre d'amande)
  • 10 g de poudre de cacao (10 g d'Ovomaltine)
  • 50g de beurre (à sortir 30 min avant)
  • de la cannelle
Brownies

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 125 g + 100g de chocolat noir (j'ai utilisé 125 g de chocolat noir pâtissier pour le brownie et 60 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona + 60 g de chocolat au lait Jivara Valrhona)
  • 4 œufs
  • 125g de sucre semoule
  • 65 g de farine T55 (j'ai pris de la farine T45)
  • 150g de noix de pécan caramélisées (le reste j'ai gardé pour refaire un autre brownie! :D)
  • beurre et cassonade pour le moule
  • 100 g de Streusel ( je n'ai pas pesé, j'ai tout mis)

 

 Noix de pécan caramélisées

Dans une casserole anti-adhésive, mettre le sucre et l'eau à chauffer. Quand la température atteint 116° (grosses bulles ou environ 5 min plus tard), ajouter les noix de pécan (préalablement grossièrement concassées, ainsi chaque morceau sera bien caramélisé)  et remuer sans cesse afin de bien enrober les noix de sirop. Le sucre va d'abord se cristalliser avant de se transformer en caramel, il faut donc un peu de patience.
Une fois les noix caramélisées, les étaler sur une plaque silpat ou du papier cuisson pour qu'elles refroidissent.
Cette opération peut être réalisée à l'avance, il suffit de conserver les noix dans une boîte hérmétique jusqu'à utilisation.









Streussel

Préchauffer le four à 150°.
Sortir le beurre pour qu'il ramollisse.
Mélanger ensemble tous les ingrédients secs avant d'y incorporer le beurre en morceaux.
Mélanger du bout des doigts à la manière d'un crumble.
Émietter le streussel sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 30 min.






Brownie

Faire fondre au bain-marie le beurre demi-sel et les 125 g de chocolat noir et laisser refroidir.
À part, battre les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
Concasser grossièrement les autres chocolats afin de garder une texture croquante après cuisson et réserver avec les noix de pécans.
Verser petit à petit le mélange beurre-chocolat sur le mélange œufs-sucre en veillant à ce que le chocolat ne soit pas chaud sous peine de cuire les œufs. 
Ajouter la farine tamisée, puis les noix de pécan avec les chocolats.
Verser dans un moule beurré et recouvert de cassonade, recouvrir avec le streussel.
Laisser le brownie au refrigérateur pendant 1h avant de l'enfourner pendant 18 min à 160°.
Ce temps de cuisson est primordial pour obtenir LE moelleux/fondant de ce brownie. 
Remettre au frais en attendant de servir pour obtenir la consistance du brownie. 










Note: J'avais mis au fond des gavottes émiettées mais je n'ai pas réussi à retrouver le croustillant donc cette opération telle quelle n'est pas intéressante. En revanche, je pense que pour une prochaine fois, je vais tenter de faire un praliné feuilleté que je déposerai sous le brownie avant de le servir.

Pas très appétissant le mélange gavotte - pâte !